Sa Pompia di Siniscola – frutto

Descrizione

Sa Pompia dell’azienda agricola Tholoi è un tipico dolce della tradizione culinaria baroniense, ottenuto dalla pompia, una rarissima tipologia di cedro diffusa prevalentemente lungo il corso del fiume Cedrino.

Il frutto della pompia
L’origine della pianta della pompia (Citrus limon var. pompia o Citrus monstruosa) è alquanto misteriosa: questo cedro è difatti tra i più rari al mondo, essendo diffuso solo nella regione storica della Baronia, ad est di Nuoro, e si è propensi a credere possa trattarsi di un incrocio naturale, ibridatosi pochi secoli orsono (le prime citazioni risalgono alla fine del Settecento), tra il cedro ed il limone o il cedro ed il pompelmo. Sino a qualche decennio di anni fa sconosciuto anche alla gran parte dei sardi e diffuso spontaneamente nella macchia mediterranea o in qualche agrumeto, la sua rinascita risale all’inizio degli anni Novanta, quando il Comune di Siniscola decise di intensificarne la coltivazione. La successiva istituzione dell’omonimo presidio Slow Food apportò una sempre maggiore attenzione nei confronti di questa rarità.

L’albero della pompia ricorda l’arancio, ma i suoi rami sono ricoperti di spine. È una pianta assai produttiva: i suoi rami tra l’autunno e l’inverno si caricano di decine di chili di frutti. Questi sembrano dei grossi cedri – possono raggiungere il peso di 700 gr! – dalla scorza bitorzoluta di un giallo intenso e luminoso. Il frutto della pompia non ha nessun utilizzo da crudo: gli spicchi interni infatti sono acidissimi e amari. Ma la scorza – spessa diversi centimetri – si presta sia per le preparazioni dolciarie – e difatti la domanda principale di questo ingrediente proviene dalle pasticcerie – sia per la preparazione dei liquori.

La produzione de sa pompia intrea:
Sa Pompia Tholoi riprende la tipica ricetta baroniense. I frutti sono presi e pelati dello strato superficiale giallo, lasciando a nudo l’albedo della scorza. Si provvede quindi, con attenzione, alla rimozione degli spicchi interni, tramite due buchi creati ai poli del frutto. Il palloncino di scorza bianca residuo è quindi immerso nel miele e fatto cuocere a fuoco lento per ore. Questa operazione caramellizza la scorza, rendendola di fatto un grande candito, e contribuisce a riequilibrarne il carattere amaro ed acidulo, lasciando intatta quella che è l’aromaticità del frutto. Una volta raffreddata, Sa Pompia Tholoi è confezionata in barattoli di vetro immersa nel proprio liquido di governo.

Gusto e suggerimenti di consumo:
Si potrebbe pensare che Sa Pompia Tholoi pecchi di stucchevolezza: in realtà il contrasto tra la dolcezza del miele e le naturali durezze del gusto della pompia dà vita ad un intrigante equilibrio, esaltato dalla naturale aromaticità del frutto (il frutto della pompia ha un aroma più floreale rispetto a quello del limone, e non ha quella sensazione intensa quasi da detersivo tipica del bergamotto). Può essere un piacevole e raffinato dessert, da servire a pezzi, magari accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia, o da crema pasticcera o, perché no, da freschissima ricotta vaccina.